Concours Agent de maîtrise Spécialité Restauration

connaissances professionnelles
Restauration

 

1. En quoi consiste en cuisine le « déconditionnement » :
   
   1.   Opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé au contact direct des denrées alimentaires
   2.   Opération qui consiste à abaisser le seuil des contaminants afin de permettre l’efficacité du nettoyage puis de la désinfection
   3.   Opération qui par son action mécanique et /ou chimique, permet l’élimination d’une protection ou d’une couche d’impureté – d’un support
   4.   Opération de destruction d’un produit alimentaire pour éviter toute consommation
2. Dans un équipement de restauration collective, les toilettes doivent disposer d’aménagements obligatoires, lesquels ?
   
   1.   Des lave-mains munis de robinetteries manuelles
   2.   D’un distributeur de savon
   3.   D’un distributeur d’essuie-mains hygiéniques (serviettes à usage unique)
   4.   De cuvettes dites « à l’anglaise »
3. Quels sont les contrôles à effectuer lors de la réception de marchandises ?
   
   1.   Vérifier si la marchandise peut-être stockée dans les espaces disponibles de l’établissement
   2.   La température du produit, sa date limite de consommation et sa qualité
   3.   La température du produit, la date de conditionnement, sa qualité et son origine
   4.   La qualité du produit, sa température, son origine et la date limite de consommation
4. Quel est l’un des gestes adaptés à la manutention manuelle prolongée d’une charge ?
   
   1.   Exercer un mouvement de torsion avec le haut du corps en gardant le dos droit lors du levage d’un poids
   2.   Soulever la charge par à coups en utilisant la force des jambes afin de donner une impulsion de départ
   3.   Le rapprochement maximal de la charge des centres de gravité
   4.   Eliminer les emballages pour diminuer le poids de la charge
5. En quoi consiste la « traçabilité » ?
   
   1.   C’est la hiérarchisation des procédures de nettoyage et de propreté des locaux et matériels de l’équipement
   2.   C’est l’évaluation des conditions de livraison des repas dans les cuisines satellites (délais, moyen de transport, réception, service…)
   3.   Ce sont les opérations de contrôles des conditions de stockage des produits alimentaires au sein de l’équipement.
   4.   C’est l’aptitude à retrouver l’histoire, l’utilisation ou la localisation des produits alimentaires au moyen d’identification enregistrée, à tous les niveaux de leur élaboration